Mungunzá, canjica e pamonha: a cozinha de festa do interior da Bahia

Quando chega junho, a cozinha do interior da Bahia muda de dono. O milho verde toma conta da mesa e vira mungunzá, canjica, pamonha e bolo de milho, ao lado das cocadas e do pé de moleque que perfumam as barracas de festa. É a chamada cozinha de festa: a comida que o sertão prepara para celebrar, e que em Anguera aparece nas festas juninas e da padroeira.

Este guia apresenta os doces e pratos de festa do interior baiano: o que são, de que são feitos e onde prová-los. Diferente da mesa do dia a dia, com feijão de corda e carne de sol, aqui o assunto é a fartura das ocasiões especiais, feita em panelão e dividida com a vizinhança inteira.

Mungunzá e canjica: o milho branco em duas versões

O mungunzá é o prato-rei das festas juninas do sertão: milho branco cozido em leite, muitas vezes leite de coco, com açúcar e um toque de especiarias. Fica cremoso, doce e perfumado, servido quente na tigela ou frio no dia seguinte, quando engrossa ainda mais.

A canjica usa o mesmo milho branco, mas com ponto e preparo que variam de casa em casa: há quem a faça mais solta, há quem a deixe quase um mingau grosso. A discussão sobre qual das duas leva mais leite de coco é eterna, e a melhor resposta é provar as duas nas barracas da festa.

Pamonha, curau e bolo de milho: a safra do milho verde

Com a safra do milho verde chegam as pamonhas: a massa de milho ralado, doce ou salgada, cozida dentro da própria palha. Desembrulhar uma pamonha quente é um dos rituais mais simples e felizes da cozinha nordestina. O curau, o milho verde batido e cozido com leite e açúcar, é o parente cremoso servido na caneca.

O bolo de milho verde, assado em forma grande e cortado em fatias, completa o time. Úmido, dourado e com cheiro de infância, é presença garantida nas mesas de junho e nas confraternizações de família ao longo do ano.

Cocada, pé de moleque e os doces de barraca

Nenhuma festa de interior está completa sem a banca de doces. A cocada aparece em várias formas: de tabuleiro, branca ou morena, de corte ou de colher. O pé de moleque, de amendoim com rapadura, faz companhia ao quebradiço e à paçoca caseira, tudo embalado na hora para levar para casa.

O melado de cana, escuro e espesso, adoça o queijo coalho e as broas de milho. A rapadura, vendida em tabletes, é o doce mais antigo do sertão: nasceu nos engenhos e nunca saiu de moda.

• Nas festas juninas, prove primeiro o mungunzá: costuma acabar cedo.
• Pamonha salgada combina com café; a doce, com o fim da tarde.
• Compre cocada e rapadura na barraca para levar de lembrança.
• Pergunte pela receita da casa: cada família tem a sua versão.
• Licores artesanais devem ser apreciados com moderação e respeito.

Licores e bebidas da festa

As festas do interior têm também sua adega caseira. O licor de jenipapo, feito do fruto do cerrado e da caatinga, é o mais famoso: doce, encorpado e de cor âmbar. Ao lado dele aparecem licores de frutas da estação e, nas noites frias de junho, o quentão de gengibre que aquece a roda de conversa.

O café passado na hora, muitas vezes coado em fogueira ou fogão a lenha, acompanha todo o circuito. No interior, oferecer café é a primeira forma de hospitalidade, e recusar sem motivo soa quase como desfeita.

A mesa de festa tem também seus refrescos. Os sucos de frutas da estação — umbu, cajá, manga, tamarindo — descem gelados nas tardes de junho, e a umbuzada, o clássico mingau de umbu com leite, atravessa a fronteira entre bebida e sobremesa. Nas casas de família, o café coado acompanha tudo, do bolo de milho da tarde à última rodada da madrugada de forró. São sabores simples, feitos do que a terra dá naquele mês, e é justamente essa fidelidade à estação que os torna inesquecíveis.

Onde provar em Anguera e na região

O melhor endereço da cozinha de festa é a própria festa: nas juninas e na festa da padroeira, as barracas da praça de Anguera servem a amostra completa. Fora da temporada, doces de cocada, rapadura e queijo com melado aparecem na feira livre e nas casas de família que vendem por encomenda.

A cozinha que guarda memória

Receita de festa no sertão é herança: passa de avó para mãe, de mãe para filha, anotada em cadernos gastos ou guardada só na cabeça. Cada colher de mungunzá carrega essa linhagem. Provar a cozinha de festa do interior é, no fundo, sentar à mesa da história da Bahia. Quem prova uma vez entende por que junho é esperado o ano inteiro. Venha com fome e volte com receita: é esse o combinado. A mesa de festa do interior não decepciona quem chega de coração aberto e apetite pronto. Bom apetite e boa festa. O interior espera você de barraca armada. Traga a família inteira para a mesa. Bom proveito.